Bütün saltanatıyla yaz sebze ve meyveleri mutfaklarımıza girdi. Pazardan alıp getirdiğiniz domatesler, salatalıklar, biberler, patlıcanlar, kabaklar, kayısılar, şeftaliler, nane, maydanoz, dereotu ve diğer ürünleri mutfağa bırakıp, bir kahve molası verip, yerleştirmek için tekrar mutfağa girdiğinizde sebze bahçesine girmiş gibi mis gibi kokularla karşılaşıyorsunuz.Anadolu’da ekim sonuna kadar yaz sebze, meyveleri sonbaharda çıkanlarla devam eder. Ekim sonu turşuları kurunca yavaş yavaş, tek tek yerlerini sonbahar ve kış sebzelerine bırakırlar… Daha doğrusu eskiden bırakırlardı. Şimdi her mevsimde her sebze ve meyveyi tezgahlarda görebiliyoruz. Ama güzel ve sağlıklı olanı yazın yaz, kışın kış sebze meyvelerini kullanmak. Yani mevsim sebzelerini tüketmek alışkanlığını kazanmak.Sebze yemekleri yaz sıcaklarında bulunmaz nimettir. Mutfağımızda etlisiyle, zeytinyağlısıyla, tereyağlısıyla sayısız sebze, meyve yemekleri bulunmaktadır. Zeytinyağlı ve etli her türlü dolmalar, sarmalar, musakkalar, oturtmalar, bastılar, silkmeler, yahniler, boraniler, türlüler, pilakiler, tavalar, bütümetli sebzeler gibi sayısız sebze ve meyve yemekleri yaz boyunca emrimizde ve vücudumuzu yenileyecek, temizleyecek, bundan güzel bir şey olabilir mi?Anadolu’da genellikle etli yemekler erkekler geldiği için akşama hazırlansa da öğle yemekleri için hanımlar evde bulunanlar için zeytinyağlı sebze yemekleri, özellikle sarımsaklı yoğurt sosuyla kızartmalar veya yine sarımsaklı yoğurtlu boraniler gibi hafif yemekler yaparlar. Diğer illerimizde rastlamadım ama Konya’da bir de tereyağlı etsiz nefis sebze yemekleri yapılır. Etli sebze yemekleri bir gün önce pişirilir, dinlendirilir. Konyalı hanımların tabiriyle “Gece ayınan, yıldızı görecek” ertesi gün sofraya çıkarılır. Zeytinyağlı ve tereyağlı sebzeler için bu şart yoktur, yapıldığı gün yenebilir. Konyalı bir esnaf öğlen saatinde evine gelecek olmuş, hanım yemek yemesini teklif etmiş, imambayıldıdan bir çatal alan adam “Hay, Allah’ın imamı bayılacak başka şey bulamadın mı?” diyerek sofradan kalkmış soluğu fırın kebapçısında bulmuş.Sebzeler salata olarak da değerlendirilir. Yaz domatesi, salatalığı, biberleriyle yapılmış bir salata başlı başına bir yemek olarak kabul edilebilir. Yeşilliklere hazırlanmış, turunç suyu ya da nar ekşisiyle tatlandırılmış bir salata da biraz peynir ve ekmek ilavesiyle yemek yerine geçer. Yaz sebzeleriyle hazırlanmış batırık ve kısırın ise tadını ben değil siz söyleyin sevgili okuyucularım. Her tür sebze ve meyvelerden yapılan turşular ise kış günleri yemeklerinin eşsiz tamamlayıcısıdır.Meyve yemeklerine gelince Konya’da bastı adıyla etsiz kayısı armut, elma, ayva yemekleri yapılır. Etli ayva, erik dolmaları ve yahnileri çok sevilir. Etli kuru kayısı yahnisinin tadına ise iç pilavla birlikte doyum olmaz. Giresun’un kiraz kavurması ve diblesi de muhteşem lezzetlerdir. Meyve şerbetleri ve şurupları ise sıcak havalarda serinletici özelliğe sahip ne güzel içeceklerdir.Bu hafta Konya’dan, Ülkü ve Tülin Arıcılar kardeşlerden aldığım bir tereyağlı bamya yemeği yapalım. Tülin domatesli pilavla tavsiye ettiğinde ikisinin de domatesli oluşu beni düşündürmüştü; ama rahmetli annesinin uygulaması olduğunu söyleyince akan sular durdu; ve nefis bir birliktelik ortaya çıktı. Konya’da yeşil fasulye, kabak, patlıcan, kadın teni denilen sarı fasulye gibi yaz sebzeleri de aynı şekilde pişirilebilir. Bu yemeği Konya kitabımı hazırlarken vermemişim ve yazık etmişim nefis bir lezzet, uygulamanızı tavsiye ederim. Ağız tadı ve mutlulukla kalın, sevgili okuyucularım.Tereyağlı Bamya4 kişilikPişme süresi: 30-40 dakika½ kg taze bamya1 litre su +1 limon suyu (bamyaları ıslatmaya)2 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ1 baş soğan (yemeklik kıyılmış)1 tatlı kaşığı domates salçası (istenirse)2 kırmızı yaz domatesi (kabukları soyulmuş, doğranmış)1 limon suyu (yemeğin içine)½ su bardağı su veya et suyu1 çay kaşığı kırmızıbiber1 çay kaşığı tuz BeraberindeDomatesli pirinç pilavı Yapılışı: Bamyaları ayıkla, limonlu suya at. Tencerede yağla soğanı kavur, salça koy, çevir, domatesleri ilave et, suyunu çekinceye kadar kavur. Tencereye yarım domatesi koy. Etrafına bamyaları yıka, diz. Kalan bamyaları üzerine yerleştir. Domatesli soğanlı harcı üzerine gezdir. Bir limon suyu, kırmızıbiber, tuz ve suyu ilave et, kapak ört. Çok hafif ateşte bamyalar yumuşayıncaya kadar pişir. Yemeğin suyunu dikkatlice süzdür. Tabağı tencerenin üzerine kapatarak ters çevir. Yemeğin süzülen suyunu üzerine gezdirerek, sofraya çıkar.
Bütün saltanatıyla yaz sebze ve meyveleri mutfaklarımıza girdi. Pazardan alıp getirdiğiniz domatesler, salatalıklar, biberler, patlıcanlar, kabaklar, kayısılar, şeftaliler, nane, maydanoz, dereotu ve diğer ürünleri mutfağa bırakıp, bir kahve molası verip, yerleştirmek için tekrar mutfağa girdiğinizde sebze bahçesine girmiş gibi mis gibi kokularla karşılaşıyorsunuz.Anadolu’da ekim sonuna kadar yaz sebze, meyveleri sonbaharda çıkanlarla devam eder. Ekim sonu turşuları kurunca yavaş yavaş, tek tek yerlerini sonbahar ve kış sebzelerine bırakırlar… Daha doğrusu eskiden bırakırlardı. Şimdi her mevsimde her sebze ve meyveyi tezgahlarda görebiliyoruz. Ama güzel ve sağlıklı olanı yazın yaz, kışın kış sebze meyvelerini kullanmak. Yani mevsim sebzelerini tüketmek alışkanlığını kazanmak.Sebze yemekleri yaz sıcaklarında bulunmaz nimettir. Mutfağımızda etlisiyle, zeytinyağlısıyla, tereyağlısıyla sayısız sebze, meyve yemekleri bulunmaktadır. Zeytinyağlı ve etli her türlü dolmalar, sarmalar, musakkalar, oturtmalar, bastılar, silkmeler, yahniler, boraniler, türlüler, pilakiler, tavalar, bütümetli sebzeler gibi sayısız sebze ve meyve yemekleri yaz boyunca emrimizde ve vücudumuzu yenileyecek, temizleyecek, bundan güzel bir şey olabilir mi?Anadolu’da genellikle etli yemekler erkekler geldiği için akşama hazırlansa da öğle yemekleri için hanımlar evde bulunanlar için zeytinyağlı sebze yemekleri, özellikle sarımsaklı yoğurt sosuyla kızartmalar veya yine sarımsaklı yoğurtlu boraniler gibi hafif yemekler yaparlar. Diğer illerimizde rastlamadım ama Konya’da bir de tereyağlı etsiz nefis sebze yemekleri yapılır. Etli sebze yemekleri bir gün önce pişirilir, dinlendirilir. Konyalı hanımların tabiriyle “Gece ayınan, yıldızı görecek” ertesi gün sofraya çıkarılır. Zeytinyağlı ve tereyağlı sebzeler için bu şart yoktur, yapıldığı gün yenebilir. Konyalı bir esnaf öğlen saatinde evine gelecek olmuş, hanım yemek yemesini teklif etmiş, imambayıldıdan bir çatal alan adam “Hay, Allah’ın imamı bayılacak başka şey bulamadın mı?” diyerek sofradan kalkmış soluğu fırın kebapçısında bulmuş.Sebzeler salata olarak da değerlendirilir. Yaz domatesi, salatalığı, biberleriyle yapılmış bir salata başlı başına bir yemek olarak kabul edilebilir. Yeşilliklere hazırlanmış, turunç suyu ya da nar ekşisiyle tatlandırılmış bir salata da biraz peynir ve ekmek ilavesiyle yemek yerine geçer. Yaz sebzeleriyle hazırlanmış batırık ve kısırın ise tadını ben değil siz söyleyin sevgili okuyucularım. Her tür sebze ve meyvelerden yapılan turşular ise kış günleri yemeklerinin eşsiz tamamlayıcısıdır.Meyve yemeklerine gelince Konya’da bastı adıyla etsiz kayısı armut, elma, ayva yemekleri yapılır. Etli ayva, erik dolmaları ve yahnileri çok sevilir. Etli kuru kayısı yahnisinin tadına ise iç pilavla birlikte doyum olmaz. Giresun’un kiraz kavurması ve diblesi de muhteşem lezzetlerdir. Meyve şerbetleri ve şurupları ise sıcak havalarda serinletici özelliğe sahip ne güzel içeceklerdir.Bu hafta Konya’dan, Ülkü ve Tülin Arıcılar kardeşlerden aldığım bir tereyağlı bamya yemeği yapalım. Tülin domatesli pilavla tavsiye ettiğinde ikisinin de domatesli oluşu beni düşündürmüştü; ama rahmetli annesinin uygulaması olduğunu söyleyince akan sular durdu; ve nefis bir birliktelik ortaya çıktı. Konya’da yeşil fasulye, kabak, patlıcan, kadın teni denilen sarı fasulye gibi yaz sebzeleri de aynı şekilde pişirilebilir. Bu yemeği Konya kitabımı hazırlarken vermemişim ve yazık etmişim nefis bir lezzet, uygulamanızı tavsiye ederim. Ağız tadı ve mutlulukla kalın, sevgili okuyucularım.Tereyağlı Bamya4 kişilikPişme süresi: 30-40 dakika½ kg taze bamya1 litre su +1 limon suyu (bamyaları ıslatmaya)2 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ1 baş soğan (yemeklik kıyılmış)1 tatlı kaşığı domates salçası (istenirse)2 kırmızı yaz domatesi (kabukları soyulmuş, doğranmış)1 limon suyu (yemeğin içine)½ su bardağı su veya et suyu1 çay kaşığı kırmızıbiber1 çay kaşığı tuz BeraberindeDomatesli pirinç pilavı Yapılışı: Bamyaları ayıkla, limonlu suya at. Tencerede yağla soğanı kavur, salça koy, çevir, domatesleri ilave et, suyunu çekinceye kadar kavur. Tencereye yarım domatesi koy. Etrafına bamyaları yıka, diz. Kalan bamyaları üzerine yerleştir. Domatesli soğanlı harcı üzerine gezdir. Bir limon suyu, kırmızıbiber, tuz ve suyu ilave et, kapak ört. Çok hafif ateşte bamyalar yumuşayıncaya kadar pişir. Yemeğin suyunu dikkatlice süzdür. Tabağı tencerenin üzerine kapatarak ters çevir. Yemeğin süzülen suyunu üzerine gezdirerek, sofraya çıkar.