Kestanenin ilk çağlardan bu yana var olduğu söylenir. Kestane, Anadolu'nun Doğu Karadeniz kıyılarından başlayarak Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ve güney kıyılarımızda yetişir.
Halk arasında adını Kastamonu'dan aldığı ifade edilir. Ege ve Karadeniz bölgelerimiz kestane üretiminde ön sırayı alır. Dünya üretiminde ise Çin'den sonra ikinci olduğu söylenmektedir. Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü kestaneyi şöyle verir. “Kestane, Castanea sativa. Kayıngillerden ılıman iklimlerde yetişen, 25-30 m kadar boylanabilen, kerestesi doğramacılıkta kullanılan bir orman ağacı. Bu ağacın yenilebilen meyvesi. Kestane kebap/Acele cevap.”
Kebap ve cevap ilişkisi de ne derseniz, gençler pek bilemezler. E-postaların henüz çıkmadığı yıllarda mektuplar, kâğıtlara yazılmış olarak posta ile gelir giderdi. Mektup yazılan kâğıtlara asker, nişanlı vb. türlerine göre kenar süsleri yapılırdı. Şimdiki gibi ulaşım da kolay olmadığı için mektuplar geç gelebilirdi. Bu nedenle mektupların sonlarına yukarıdaki gibi acele cevap yazılması için beyitler düşülürdü.
Kestane yemeklerine gelince, en önemlisi ve herkes tarafından çok sevileni mangal ateşinde hazırlanan kestane kebaptır. İstiklal Caddesi'nde yürürken her sokağın başında bulunan satıcılardan kestane kebap almadan geçemezsiniz. Evde kestaneli yemek yapacağım zaman, kestane kebapçılarından yarı pişmiş alıyorum, soyma sıkıntısı olmuyor.
Kestaneden yapılan ikinci önemli ürün Bursa'nın kestane şekeridir, gerçekten herkes gibi benim de çok sevdiğim bir yiyecektir. Günümüzde türlü çeşit çikolata kaplı, meyveli vb. yapılıyor. Sevenleri var ki yapılıyor ama ben sade kestane şekerinden vazgeçemem, sadesinde kestane tadı başka şeyle karışmıyor. Zaten her yiyecekte ve yemekte ana yiyecek maddesinin hâkim olmasını yeğlerim. Çikolataysa çikolata, patlıcansa patlıcan, elmaysa elma, her neyse içine katılan tat verici unsurlar ana maddenin lezzetini almanızı engelleyecek kadar olmamalı. Kestane şekeri yapımı çok zahmetli ama nefis. Kestanenin çeşitli işlemlerden geçirilip, kestirme içinde kaynatılmasıyla yapılıyor.
Diğer kestaneli yemeklerimize bakarsak klasik mutfağımızda da yöresel mutfağımızda da çeşitli türlerini görürüz. İlk olarak size daha önce Zaman yazılarımda bahsettiğim, Bursa'da 16. yüzyılda yapılan kestaneli şiş kebabını, yine Açıklamalı Yemek ve Mutfak Sözlüğü'nden vereyim: “Malzemeler bir et, bir kestane sırasıyla şişlere geçirilir. Kömür ateşinin 10 cm üzerinde (teflon tava da kullanılabilir) önce bir, sonra diğer tarafı pişirilir, tuzlanır. Bir bakır sahana alınır. Üzerine ısıtılmış yağ gezdirilir. Çok hafif ateş üzerinde dinlendirilir.” (NH) “Kirde kebabıyla kestaneyi yarıp şişte kebap ile pişip kebap yağıyla karıştırılınca nur olur. İnsan yemeden doymayıp şehit olur, demek mertebesi lezzetli kestanesi vardır.” (Evliya Çelebi). Aynı eserde kestaneli yahniye bakalım: “Aynen ayva yahnisi gibi yapılır. Yalnız ayva yerine iç ve dış kabukları soyulmuş kestane, etin kavrulduğu yağda kızartılarak tencereye ilave edilir. Kolaylık açısından kestane bıçakla çizilip hafif ateşte biraz ısıtılarak kabukları soyulur.” Yöresel mutfağımızda yok sanmayın sevgili okuyucularım; Sinop'tan kestane yemeği ise yine aynı sözlükte şöyle veriliyor: “Kestaneler haşlanır, soyulur. Yağ ve soğan kavrulur, kestaneler ve az şeker ilave edilir, pişirilir.” (Sinop, NH)
Tasavvuf mutfağımız, kestaneye yer vermez mi sevgili okuyucularım; bu haftayı Mevlevi Mutfağı kitabımdan Ali Eşref Dede'nin kestaneli bulgur pilavıyla noktalayalım. Ağız tadı ve mutlulukla kalın…
Kestaneli bulgur pilavı
Malzemeler (4 kişilik)
Pişme süresi: 30 dakika
10-15 tane kestane
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 su bardağı bulgur
3 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
200 gr sadeyağ
1 tatlı kaşığı tarçın
Beraberinde: Yoğurt
Yapılışı:
Kestaneleri bıçakla çiz, ateş üzerinde kabuklarını alacak kadar közle, soy, iki üç parçaya böl. Üzümleri avuç içinde ufalayarak saplarını temizle, yıka. Bulguru, kestaneleri, üzümü tencereye koy. Suyla tuzu kaynat, bulgurun üzerine ilave et, kapak ört. 3 dakika harlı ateşte, 5 dakika orta ateşte sonra hafif ateşte bulgurlar suyunu çekip göz-göz oluncaya kadar pişir. Tavada yağı kızdır, üzerine gezdir, tarçını serp, 20 dakika çok hafif ateşte demlendir. Tabağa düzenle sofraya çıkar.