Son on beş günü Adana, Antakya ve Haymana’da geçirdim. Her yer gibi oralar da çok soğuktu. Çocukluğumuzun kışları gibi soğuklar yaşadık. Ne var ki Adana ve Antakya’nın acı ve sıcak yemekleriyle; Haymana’nın ise sıcak ve şifalı sularıyla soğuk günleri atlattık. Bu üç beldede bakalım ne yemeklerle karşılaştık.Antakya’ya birkaç defa gittim, ama uzun çarşıya hiç gitmemişim; bayram yeri özelliğinde bir yiyecek cenneti. Taze ve kuru zahterler, sebze ve meyveler, aklınıza gelebilecek her türlü baharat ve yiyecek yürürken önünüze çıkabiliyor. Son zamanlarda pek revaçta olan ve zayıflamada etkili olduğu söylenen Samandağ biberleri kurusu ve tozu ile baharatçılarda baş köşeyi alıyor.Antakya’nın tuzlu yoğurdu ise yağlısı ve orta yağlısıyla peynircilerde öne çıkıyor. Ne yazık ki zaman azlığından şöyle baştan başa gezemedik. Sadece cevizli biber yapmada kullanılan baş biber, tuzlu yoğurt ve bir seri baharatı yüklenerek oradan ayrıldık. Harbiye’de, Kervan’da nefis humus ve cevizli biber ile tadına doyamadığımız künefenin tadına baktık. Söylenildiğine göre en güzel künefe Harbiye’de yapılırmış. Ertesi gün şehirde Süheyla ile paylaştığımız künefe bu sözü doğruluyordu. Antakya sadece yemekleriyle değil ipek kumaşlarıyla da ünlü. İpekçi Refik’ten aldığımız bir yığın kumaşla Antakya’ya veda ettik. En yakın zamanda Antakya’ya tekrar gideceğim; yemeklerin harika olduğunu söyleyebilirim.Adana’ya Gülru ve Mustafa Özsoyoğlu’nun düğününe katılmak için gittik. Adana düğünleri çok neşeli olur, davullar ve zurnalarla… Önden düğün hamamı yapılır, hamamda acılı çiğköfteler sunulur, öğlen kebaplar gelir. Şalgam suyu olmadan mümkün değil olmaz; Adana’nın çok acı sarı renkli turşu suyu da eksik edilmez. Kına gecesinden sonra düğün yapılır. Ertesi gün duvak mevlidi yapılır. Gelin kızın önceden hazırladığı yazmalar konuklara hediye edilir.Adana düğünlerinde yeni bir âdet geliştirilmiş; düğünden sonra gece saat on ikide şırdan yemeye gidilmeye başlanmış. Bir sokak yiyeceği olan şırdan midenin bir bölümünden bumbar gibi yapılan bir yiyecek. Pirinç çeşitli baharatlarla şırdan veya bumbarlara dolduruluyor ve haşlanıyor. Çocukluğumuzda 1950’lerde sokak yiyeceği olarak küçük tencerelerde sokaklarda satılan şırdanlar günümüzde gece lokantalarına dönüşmüş. Gelinle damadı yolcu ettikten sonra, Adanalı dostlarımızın en iyisi üzerine uzun tartışmalarından sonra şırdancı Bedo’ya gitmeye karar verildi. Bedo’nun yeri bir meydan lokantası halinde… Lokantanın önündeki meydanda cızbız barlar gibi şırdan bar kurulmuş ve tencerelerden servis edilen şırdanları ve bumbarları turşu ve şalgam suyu refakatinde sıcağıyla yiyorlar. Sakatattan çekinmeyenler için ilginç bir yiyecek. Adana’da bir de ‘çürük’ denilen sakatat yemeğinin tadına baktık. Çürük kelle, paça, işkembe vb. sakatatların birleştirmesiyle yapılan bir çorba türü… Paça gibi sulu ama nefis bir yiyecek… Adana’nın kaymağının da tadına bakmamı istediler, hiç duymamıştım. İkram ettiler, gerçekten iyiydi.Adana’dan sonra kendimizi şifalı sularıyla ünlü Haymana’da bulduk. Haymana şifalı sularının dünya suları arasında ikinci olduğu söyleniyor. Yemeklere gelince mutfak evlerde olmalı, lokantalarda özgün bir yemek görülmüyor. Günlük kesim etlerinin ve koyun yoğurtlarının çok iyi olduğu belirtiliyor. Etler iyi olunca acılı ve acısız yapılan sucuklarının da iyi olduğu söyleniyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta şırdan, bumbar sucuk yapamayacağımıza göre, Antakya’dan humus yapalım. İsterseniz humusu Kervan’daki gibi cevizli biberle sunabilirsiniz. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.HUMUSMALZEMELER: 2 su bardağı haşlanmış kuru nohut ezmesi 1/2 su bardağı tahin 6 diş sarımsak¼ su bardağı limon suyu 1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı kimyon1 tatlı kaşığı kırmızıbiber¼ su bardağı zeytinyağı10 dal maydanoz1 tatlı kaşığı tuzYapılışı: Nohudu 8 saat öncesinden içme suyunda beklet. Yeniden içme suyu ilave et, dağılıncaya kadar kaynat. Kabuklarını al, süzgeçten geçir veya havanda döv. Tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon, biber, tuz ve zeytinyağının yarısını ilave et. Tabağa al, maydanoz ve zeytinyağıyla süsle. Kırmızıbiber serp. * İçine yağ konulmadan yapıldığı gibi, tahine biraz su konarak istenen koyulukta da yapılabilir.
Son on beş günü Adana, Antakya ve Haymana’da geçirdim. Her yer gibi oralar da çok soğuktu. Çocukluğumuzun kışları gibi soğuklar yaşadık. Ne var ki Adana ve Antakya’nın acı ve sıcak yemekleriyle; Haymana’nın ise sıcak ve şifalı sularıyla soğuk günleri atlattık. Bu üç beldede bakalım ne yemeklerle karşılaştık.Antakya’ya birkaç defa gittim, ama uzun çarşıya hiç gitmemişim; bayram yeri özelliğinde bir yiyecek cenneti. Taze ve kuru zahterler, sebze ve meyveler, aklınıza gelebilecek her türlü baharat ve yiyecek yürürken önünüze çıkabiliyor. Son zamanlarda pek revaçta olan ve zayıflamada etkili olduğu söylenen Samandağ biberleri kurusu ve tozu ile baharatçılarda baş köşeyi alıyor.Antakya’nın tuzlu yoğurdu ise yağlısı ve orta yağlısıyla peynircilerde öne çıkıyor. Ne yazık ki zaman azlığından şöyle baştan başa gezemedik. Sadece cevizli biber yapmada kullanılan baş biber, tuzlu yoğurt ve bir seri baharatı yüklenerek oradan ayrıldık. Harbiye’de, Kervan’da nefis humus ve cevizli biber ile tadına doyamadığımız künefenin tadına baktık. Söylenildiğine göre en güzel künefe Harbiye’de yapılırmış. Ertesi gün şehirde Süheyla ile paylaştığımız künefe bu sözü doğruluyordu. Antakya sadece yemekleriyle değil ipek kumaşlarıyla da ünlü. İpekçi Refik’ten aldığımız bir yığın kumaşla Antakya’ya veda ettik. En yakın zamanda Antakya’ya tekrar gideceğim; yemeklerin harika olduğunu söyleyebilirim.Adana’ya Gülru ve Mustafa Özsoyoğlu’nun düğününe katılmak için gittik. Adana düğünleri çok neşeli olur, davullar ve zurnalarla… Önden düğün hamamı yapılır, hamamda acılı çiğköfteler sunulur, öğlen kebaplar gelir. Şalgam suyu olmadan mümkün değil olmaz; Adana’nın çok acı sarı renkli turşu suyu da eksik edilmez. Kına gecesinden sonra düğün yapılır. Ertesi gün duvak mevlidi yapılır. Gelin kızın önceden hazırladığı yazmalar konuklara hediye edilir.Adana düğünlerinde yeni bir âdet geliştirilmiş; düğünden sonra gece saat on ikide şırdan yemeye gidilmeye başlanmış. Bir sokak yiyeceği olan şırdan midenin bir bölümünden bumbar gibi yapılan bir yiyecek. Pirinç çeşitli baharatlarla şırdan veya bumbarlara dolduruluyor ve haşlanıyor. Çocukluğumuzda 1950’lerde sokak yiyeceği olarak küçük tencerelerde sokaklarda satılan şırdanlar günümüzde gece lokantalarına dönüşmüş. Gelinle damadı yolcu ettikten sonra, Adanalı dostlarımızın en iyisi üzerine uzun tartışmalarından sonra şırdancı Bedo’ya gitmeye karar verildi. Bedo’nun yeri bir meydan lokantası halinde… Lokantanın önündeki meydanda cızbız barlar gibi şırdan bar kurulmuş ve tencerelerden servis edilen şırdanları ve bumbarları turşu ve şalgam suyu refakatinde sıcağıyla yiyorlar. Sakatattan çekinmeyenler için ilginç bir yiyecek. Adana’da bir de ‘çürük’ denilen sakatat yemeğinin tadına baktık. Çürük kelle, paça, işkembe vb. sakatatların birleştirmesiyle yapılan bir çorba türü… Paça gibi sulu ama nefis bir yiyecek… Adana’nın kaymağının da tadına bakmamı istediler, hiç duymamıştım. İkram ettiler, gerçekten iyiydi.Adana’dan sonra kendimizi şifalı sularıyla ünlü Haymana’da bulduk. Haymana şifalı sularının dünya suları arasında ikinci olduğu söyleniyor. Yemeklere gelince mutfak evlerde olmalı, lokantalarda özgün bir yemek görülmüyor. Günlük kesim etlerinin ve koyun yoğurtlarının çok iyi olduğu belirtiliyor. Etler iyi olunca acılı ve acısız yapılan sucuklarının da iyi olduğu söyleniyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta şırdan, bumbar sucuk yapamayacağımıza göre, Antakya’dan humus yapalım. İsterseniz humusu Kervan’daki gibi cevizli biberle sunabilirsiniz. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.HUMUSMALZEMELER: 2 su bardağı haşlanmış kuru nohut ezmesi 1/2 su bardağı tahin 6 diş sarımsak¼ su bardağı limon suyu 1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı kimyon1 tatlı kaşığı kırmızıbiber¼ su bardağı zeytinyağı10 dal maydanoz1 tatlı kaşığı tuzYapılışı: Nohudu 8 saat öncesinden içme suyunda beklet. Yeniden içme suyu ilave et, dağılıncaya kadar kaynat. Kabuklarını al, süzgeçten geçir veya havanda döv. Tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon, biber, tuz ve zeytinyağının yarısını ilave et. Tabağa al, maydanoz ve zeytinyağıyla süsle. Kırmızıbiber serp. * İçine yağ konulmadan yapıldığı gibi, tahine biraz su konarak istenen koyulukta da yapılabilir.