Bahar aylarında Malatya’ya yolum düştüğünde sizlere oraların nefis yemeklerinden, insanların sıcakkanlılığından ve misafirperverliğinden bahsetmiş ve en kısa zamanda tekrar Malatya’ya gideceğimden söz etmiştim. (Zaman: 19.5.2013)Ne var ki, işlerin yoğunluğundan, Malatya’ya dönüp de sevgili Gülay Çekin’in gece yarısı yemeklerine, fırınında etleri sihirli bir tada bürüyen Zeki Saygı’nın kebaplarına, dünyanın en güzel şişi pilavını bana Batman’da ikram eden sevgili Gül Başhan’ın sofrasına henüz kavuşamadım; ama korksunlar en yakın zamanda havalar biraz güzelleşince oradayım. Anadolu usulünce “Tanrı misafiri” olarak üçünün de kapısını çalacağım. Bir de götürdüğü her yerde “Tadına bakabilirsiniz, cebinize koymadan!” diyerek bütün çerezci ve kayısıcıları gezdiren İbrahim Kılıç da beklesin, aynı şekilde bir turistik gezi istiyorum.Malatya’nın misafirperverliğine kısa bir örnek vereyim. Yemek yarışması sona erdiğinde verilen yemekte Sayın Orhan Çekin’le aynı masadaydık. Yemeklerden söz açılınca Orhan Bey, eşinin daha iyi bilgi vereceğini söyleyerek, eşine telefon açarak birkaç misafirle geliyoruz, dedi. Gecenin on biri, gittik; o gün işlerinin çokluğundan yorgun olduğu için yemeğe katılmayan Gülay Hanım, bize bilgi vermenin yanında evinde ne varsa ikram etti ve çantalarımıza da koyarak uğurladı. Yukarıda verdiğim tarihli yazımı okursanız, Malatya’da başka ne misafirperverlikler olduğunu görürsünüz.Malatya’dan söz etmemin nedeni bana gönderilen Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü adlı Malatya Valiliği tarafından Kültür ve Sanat Dizisi bölümünde yayımlanan kitap. Prof. Dr. Hasan Kavruk koordinatörlüğünde İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Bedriye Başaranlar, Şeref Çakar tarafından hazırlanan çalışma mükemmel bir görselliğe sahip. İçeriğine gelince ilk defa bir ili ilçeleriyle ele alan bir eser olmuş. Gerek il gerekse ilçelerin yemek kültürleri ön bilgi olarak sunulmuş, sonunda da yemek tarifeleri verilmiş. Yemek ve kültür, Malatya evlerinde mutfak, Malatya mutfağına genel bir bakış, Malatya mutfağında kullanılan ürünler, kış hazırlıkları, öğünlerde ve özel günlerde yenen yiyecekler başlıklarında merkez ve ilçelerin yemek kültürleri ele alınmış.Malatya yemeklerine gelince hepsi çok güzel olmakla birlikte benim için enteresan olanlar sarma, dolma ve köfteler. Köfte deyince şüphesiz nefis eşgili küfte… Bilmiyordum, eşgili küfte meğer sarıldığı yaprağın adıyla anılırmış. Kiraz yaprağından eşgili küfte, dut yaprağından eşgili küfte gibi. Eşgili küftede ayva, fasulye, menekşe, fındık, asma yaprağı ve sığır dili, kullanılıyor. Etsiz köfteler ise yavandan içli köfte, yavandan yumru köfte gibi adlandırılıyor. Hırçik kavurması, hıyar aşı, derman, samut salatası gibi pek bilinmeyen yemekler de çalışmada yer alırken; dört bölgeyi kapsayan çalışmalarımda rastlamadığım bir sunuş şekli de Malatya’da görülüyor. Yüz açımı günü yapılan pelüzeli pilav konuklara ikram ediliyor. (Gülay Hanımcığım, bu yemeği de istiyorum.) Anadolu’da genellikle zerde-pilav ikram edilir, bu pilav özgün bir sunuş olarak göze çarpıyor. Dut pekmezi ve cevizle yapılan Kürt helvası da nefis olmalı.Bu güzel çalışmada emeği geçen bütün kişileri kutlamak gerekiyor. Ben, proje çalışması da olsa, ekip çalışması da olsa esere can veren yazarların adlarının çalışmanın kapağında görülmesinden yanayım. Biliyorum, bu tip çalışmalar hep böyle hazırlanıyor; ama, inşallah bundan sonra dilediğim gibi olur.Sevgili okuyucularım, bu güzel kitaptan ben henüz denemesem de, sizlerin uygulayabileceği bir tatlı seçtim. Dut pekmezi bulamazsanız, herhangi bir pekmez de kullanabilirsiniz. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.Kürt helvasıMALZEMELER:1 su bardağı dövülmüş ceviz2 su bardağı kepekli un (yerli değirmen unu)125 gram kadar (4-5 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı1 su bardağı şeker veya dut pekmezi (arzuya göre bu ölçü değişebilir) Yapılışı: Yağı tavada eritin. Unu ilave edin. Koyu pembe renge gelene kadar kavurun. Cevizi ilave edin. Biraz daha kavurduktan sonra 2-3 bardak su ilave edin. İki su bardağı suyla şekeri karıştırarak pişirin. Pekmez koyarsanız, bir su bardağı suyla sulandırarak ilave edin. Soğuyunca elde şekillendirin.
Bahar aylarında Malatya’ya yolum düştüğünde sizlere oraların nefis yemeklerinden, insanların sıcakkanlılığından ve misafirperverliğinden bahsetmiş ve en kısa zamanda tekrar Malatya’ya gideceğimden söz etmiştim. (Zaman: 19.5.2013)Ne var ki, işlerin yoğunluğundan, Malatya’ya dönüp de sevgili Gülay Çekin’in gece yarısı yemeklerine, fırınında etleri sihirli bir tada bürüyen Zeki Saygı’nın kebaplarına, dünyanın en güzel şişi pilavını bana Batman’da ikram eden sevgili Gül Başhan’ın sofrasına henüz kavuşamadım; ama korksunlar en yakın zamanda havalar biraz güzelleşince oradayım. Anadolu usulünce “Tanrı misafiri” olarak üçünün de kapısını çalacağım. Bir de götürdüğü her yerde “Tadına bakabilirsiniz, cebinize koymadan!” diyerek bütün çerezci ve kayısıcıları gezdiren İbrahim Kılıç da beklesin, aynı şekilde bir turistik gezi istiyorum.Malatya’nın misafirperverliğine kısa bir örnek vereyim. Yemek yarışması sona erdiğinde verilen yemekte Sayın Orhan Çekin’le aynı masadaydık. Yemeklerden söz açılınca Orhan Bey, eşinin daha iyi bilgi vereceğini söyleyerek, eşine telefon açarak birkaç misafirle geliyoruz, dedi. Gecenin on biri, gittik; o gün işlerinin çokluğundan yorgun olduğu için yemeğe katılmayan Gülay Hanım, bize bilgi vermenin yanında evinde ne varsa ikram etti ve çantalarımıza da koyarak uğurladı. Yukarıda verdiğim tarihli yazımı okursanız, Malatya’da başka ne misafirperverlikler olduğunu görürsünüz.Malatya’dan söz etmemin nedeni bana gönderilen Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü adlı Malatya Valiliği tarafından Kültür ve Sanat Dizisi bölümünde yayımlanan kitap. Prof. Dr. Hasan Kavruk koordinatörlüğünde İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Bedriye Başaranlar, Şeref Çakar tarafından hazırlanan çalışma mükemmel bir görselliğe sahip. İçeriğine gelince ilk defa bir ili ilçeleriyle ele alan bir eser olmuş. Gerek il gerekse ilçelerin yemek kültürleri ön bilgi olarak sunulmuş, sonunda da yemek tarifeleri verilmiş. Yemek ve kültür, Malatya evlerinde mutfak, Malatya mutfağına genel bir bakış, Malatya mutfağında kullanılan ürünler, kış hazırlıkları, öğünlerde ve özel günlerde yenen yiyecekler başlıklarında merkez ve ilçelerin yemek kültürleri ele alınmış.Malatya yemeklerine gelince hepsi çok güzel olmakla birlikte benim için enteresan olanlar sarma, dolma ve köfteler. Köfte deyince şüphesiz nefis eşgili küfte… Bilmiyordum, eşgili küfte meğer sarıldığı yaprağın adıyla anılırmış. Kiraz yaprağından eşgili küfte, dut yaprağından eşgili küfte gibi. Eşgili küftede ayva, fasulye, menekşe, fındık, asma yaprağı ve sığır dili, kullanılıyor. Etsiz köfteler ise yavandan içli köfte, yavandan yumru köfte gibi adlandırılıyor. Hırçik kavurması, hıyar aşı, derman, samut salatası gibi pek bilinmeyen yemekler de çalışmada yer alırken; dört bölgeyi kapsayan çalışmalarımda rastlamadığım bir sunuş şekli de Malatya’da görülüyor. Yüz açımı günü yapılan pelüzeli pilav konuklara ikram ediliyor. (Gülay Hanımcığım, bu yemeği de istiyorum.) Anadolu’da genellikle zerde-pilav ikram edilir, bu pilav özgün bir sunuş olarak göze çarpıyor. Dut pekmezi ve cevizle yapılan Kürt helvası da nefis olmalı.Bu güzel çalışmada emeği geçen bütün kişileri kutlamak gerekiyor. Ben, proje çalışması da olsa, ekip çalışması da olsa esere can veren yazarların adlarının çalışmanın kapağında görülmesinden yanayım. Biliyorum, bu tip çalışmalar hep böyle hazırlanıyor; ama, inşallah bundan sonra dilediğim gibi olur.Sevgili okuyucularım, bu güzel kitaptan ben henüz denemesem de, sizlerin uygulayabileceği bir tatlı seçtim. Dut pekmezi bulamazsanız, herhangi bir pekmez de kullanabilirsiniz. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.Kürt helvasıMALZEMELER:1 su bardağı dövülmüş ceviz2 su bardağı kepekli un (yerli değirmen unu)125 gram kadar (4-5 yemek kaşığı) tuzsuz tereyağı1 su bardağı şeker veya dut pekmezi (arzuya göre bu ölçü değişebilir) Yapılışı: Yağı tavada eritin. Unu ilave edin. Koyu pembe renge gelene kadar kavurun. Cevizi ilave edin. Biraz daha kavurduktan sonra 2-3 bardak su ilave edin. İki su bardağı suyla şekeri karıştırarak pişirin. Pekmez koyarsanız, bir su bardağı suyla sulandırarak ilave edin. Soğuyunca elde şekillendirin.