İstanbul’da eylül bir bakıma reçellerin dünyasına yol alıştı. Hem Bahariye Caddesi’ndeki hem Cihangir’deki evlerden kavanoz kavanoz reçeller hatırlıyorum.O yıllarda hazır reçeller hiç mi yoktu, yoksa bu hazır reçeller bizim eve mi girmezdi, belleğimi ne kadar zorlarsam zorlayayım çıkaramıyorum. Reçeller evler için yapılır, komşulara da tadımlık yollanırdı. Böylece evlerden evlere bir reçel şenliği olurdu.Gerçi küçük dedikodular da olurdu: Hanımlar kendi yaptıkları reçelleri daha çok beğenirler, komşulardan gelenleri ya fazla katılaşmış, ya şekeri fazla, sulu kalmış, iyi kaynatılamamış bulurlar, çeşit çeşit kusurlar icat ederlerdi...Yazlar mı bu kadar uzun sürmüyordu; ağustosun on beşi yazsa, on beşi de kıştır diyenler hemen hep haklı çıkarlardı. Demin eylül dedim ama, ağustosta mutlaka vişne reçeli yapılırdı. Bahçelerle donanmış İstanbul’da bile vişne seçkin, gözde bir meyveydi; reçeli de bu yüzden az miktarda yapılırdı.Vişne reçelini çok severdimMorumsu kırmızı vişneler önce yıkanacak. Meyve narin, yıkarken dikkat edeceksiniz, ezilebilir. Hele o çekirdekleri çıkarma işlemi! En büyük dikkati, emeği o ister. O zamanlar paket paket hazır reçel şekeri satılmıyor; buruk tatlı vişnenin şeker kıvamını tutturmak ev hanımlarının marifeti.Kıvamında şekeri konduktan sonra karıştırıla karıştırıla kuvvetli ateşte kaynatılacak. Karıştırma işlemi çok ağır olacak ki, vişneler zarar görmesin.Vişne reçelini çok severdim. Vişneli her şeyi çok severdim, meselâ vişneli ekmek, ustası sevgili anneannemdi. Hayal meyal hatırladığım bir börek var, vişneli börek! Giritli Azize Hanım, Şifa’daki evlerinde mutfağa girer, içinde vişne taneleri, üzerine pudra şekeri serpilmiş sigara böreği yapardı. 1950 sonrasının Kadıköyü’nden en çok neyi özlüyorsun diye sorsanız, Azize Hanım’ın vişneli sigara böreklerini derim. Taze vişneden mi yapılırdı, reçelin tanelerinden mi, tarifine hiçbir yerde rastlamadığım için bilmiyorum...Yaz meyveleri arasında şeftali, hoş, son yıllarda pek az yesem de, en sevdiğimdir. Her şeyden önce şeftali kabuğunun renklerine bayılırım, sarılar, turuncular, kırmızılar, bazan filizîler, hep bir arada ve uyum içinde.Eylülde şeftali reçeli yapılırdı. Eziği, çürüğü reçeli bozar; şeftaliler fazla olgun da olmayacak. Yıkandıktan sonra kabukları soyulacak, ortadan ayrılarak çekirdeği çıkartılacak. Dört dilime bölünecek önce, sonra her dilim ikiye, her şeftaliden sekiz parça, tencereye özenle dizilecek. Şekeri de konduktan sonra tahta kaşıkla sürekli ve mutlaka ağır ağır karıştırılarak kuvvetli ateşte kaynatılacak.Reçeldeki meyve parçaları git git akik taşının rengini alırdı. Artık nasıl kotarılıyorsa, bu meyveler diriliklerini yitirmezdi.Mevsim geçmeden vişnenin şurubu, şeftalinin peltesi yapılırdı. İstanbul bir bakıma şuruplu bir İstanbul’du; çilek şurubunu, gül şurubunu unutmuyorum. Vişne şurubu ayrıca “muhafaza” da edilirdi.Yıkanmış vişneler genişçe bir kaba yerleştirilecek, serpe serpe bolca şeker konacak. İki üç gün bekleyeceksiniz, şeker usul usul eriyecek, vişne suyunu salacak. Gidip gidip bakardım. Annem vişnenin suyunun iyice çıkması için arada bir telle döverdi. Sonra süzülecek, şişelere doldurulacak, şişeler mantarla kapatılacak, hatta mumlanacak. Sebebini bilmiyorum ama, şişeler ters konur, vişne şurubu da öyle “muhafaza” edilirdi.Cânım pelte epeydir ‘jöle’ tadını aldı. Geçmiş zaman peltelerinin tadı bu yeni zaman jölelerinde bence yok.Şeftalinin suyu çıkarılır, ayrıca biraz içme suyu eklenir, kesme şeker, bir iki çorba kaşığı nişasta sulandırılır, yine telle karıştırılarak katılaşıncaya kadar kaynatılır. Şeftali kompostosu kadar lezzetli, rayihalı olmasa da kendine özgü bir tadı vardır.Yaz sonu reçellerinin en hoşlarından biri gül reçeliydi. Demin andığım Giritli Azize Hanım, Şifa’daki evin ön bahçesinden güller toplardı, beyaz ve pembe, reçellik gül. Reçellik güllerin dip tarafı kesilerek çıkartılıyor. Tencerede şeker koyuca hazırlanıyor. Bol suya yarım limon sıkılacak, güller haşlanacak. Yumuşadıktan sonra süzeceksiniz, hazırlanmış koyu şekere eklenecek, yirmi dakika kadar kaynatılacak.Koyuluğu yeterliyse bir, hatta iki limonun suyu sıkılacak. Gülün, şekerin baygınca tadı bu limon suyuyla hafifletilecek. Gül reçeliniz hazır; kavanozda bir gül denizini andırıyor...Kayısı reçelinin en lezzetlisini değerli Mine Enginün’ün armağanlarından yedim, hayatımın en güzel kayısı reçelleri; Mine Hanım her yaz sonu armağan eder. Bu reçellerdeki kayısı sanki dalından yeni koparılmışçasına taptazedir.Benim şimdi size vereceğim tarifse, hayli eski. Öyle sanıyorum ki 1940’lardan kalma, yıpranmış bir defterin sararık sayfasında:Malzeme: 1 kilo kayısı, 1 kilo şeker, 1 adet limon. Tarif: Kayısının tatlısı irisi ve fazla olmamışları seçilir, koyu kaynamış şekere temizlenmiş kayısılar konur. Bir taşım kaynadıktan sonra ateşten alınır. Ertesi gün tekrar bir taşım kaynatılır. İki üç gün böyle devam edilir. Arzu edilen koyuluğa erişince bir limon sıkılır veya iki yüz gram glikoz konur, az sonra ateşten alınır. Kayısı kaynarken üstte kalan kısmı kurur, buruşuk bir hal alır. Onun için ara sıra alt üst edilmelidir.Refik Halid, sonbaharın renklerini ilkbaharın renklerinden “daha kibar ve sanatkâr” buluyor. Baharda beyazlar, pembeler belirmişken, sonra bu pembeler, beyazlar “zevksiz bir yeşillik cübbesi” kuşanmışlarken; güzle birlikte sarartılar, kızartılar başlıyor. “Ağaçlar, şimdi, tarihî renkler ve mânalar almıştır. Kimisi defineler içinden çıkmış bakır sikkeler, kimisi yeraltından elde edilmiş tunç şamdanlar, kimisi rutubetli duvarlarda asılı kalmış levhalar gibi yarı yosun, yarı pas, yarı leke, yarı yas, göz yormaz ve rengi tayin edilmez bir güzellikte”...Yine Refik Halid, sonbaharla birlikte yüzümüzü güldüren meyvelerde aynı zarif renkleri görüyor; mandalinanın, portakalın kabuğuna dalıp gidiyor. Elmanın başlı başına bir natürmort objesi olduğu kanısında. Üzümleri anlata anlata bitiremiyor.Portakal kabuklarındaki rayihalı güzellikGeçen yazdan bir kaşıkçık olsun portakal reçeli kalmamıştır. İşte portakal çıkar çıkmaz, hemen yeni reçeli yapılacaktır. Doğrusu ben de Refik Halid gibi o portakal kabuklarında rayihalı bir güzellik sezinlerdim. Önce şunu söyleyeyim: İlle ‘Yafa’ portakalı alınırdı. Portakalın kabukları iki parmak enliliğinde çıkarılacak ve dıştaki tırtıllı kısım hafiften, incecik rendelenecek.Yine anneannem gözümün önünde: Portakal kabuklarını yuvarlayıp sicimle bağlıyor. Ola ki on beş yirmi portakal kabuğu, öyle sicime dizilmiş. Bol suda kaynatılacak. Soğuyacak, bir gece o suda bekletilecek. Galiba tekrar kaynatılacak, tekrar bekletilecek. Acılığı gidinceye kadar! Koyu, kaynamış şekere portakal kabukları sicimden çıkartılarak atılacak. Anneannem bazan aynı yöntemle portakal kabuğu şekerlemesi de yapardı, tadı damağımızda kalırdı.Bu yazıyı, Ağustos 2013’ün sonunda sıcak, bunaltıcı, bungun bir yaz günü yazıyorum. Refik Halid “Nihayet yaz da geçer” diyor ve ekliyor:“Bana ilk ayazlarla buğulanmış kınalıyapıncak salkımını uzattıkları sabah, yaz da geçmiştir. Üzüm tanesi dilimin üzerinden soğukluğu ile sıcak gibi yakarak kaydığı ve dişlerimin arasında bir iri dolu parçası gibi çıtırdayarak kırıldığı gün...”
İstanbul’da eylül bir bakıma reçellerin dünyasına yol alıştı. Hem Bahariye Caddesi’ndeki hem Cihangir’deki evlerden kavanoz kavanoz reçeller hatırlıyorum.O yıllarda hazır reçeller hiç mi yoktu, yoksa bu hazır reçeller bizim eve mi girmezdi, belleğimi ne kadar zorlarsam zorlayayım çıkaramıyorum. Reçeller evler için yapılır, komşulara da tadımlık yollanırdı. Böylece evlerden evlere bir reçel şenliği olurdu.Gerçi küçük dedikodular da olurdu: Hanımlar kendi yaptıkları reçelleri daha çok beğenirler, komşulardan gelenleri ya fazla katılaşmış, ya şekeri fazla, sulu kalmış, iyi kaynatılamamış bulurlar, çeşit çeşit kusurlar icat ederlerdi...Yazlar mı bu kadar uzun sürmüyordu; ağustosun on beşi yazsa, on beşi de kıştır diyenler hemen hep haklı çıkarlardı. Demin eylül dedim ama, ağustosta mutlaka vişne reçeli yapılırdı. Bahçelerle donanmış İstanbul’da bile vişne seçkin, gözde bir meyveydi; reçeli de bu yüzden az miktarda yapılırdı.Vişne reçelini çok severdimMorumsu kırmızı vişneler önce yıkanacak. Meyve narin, yıkarken dikkat edeceksiniz, ezilebilir. Hele o çekirdekleri çıkarma işlemi! En büyük dikkati, emeği o ister. O zamanlar paket paket hazır reçel şekeri satılmıyor; buruk tatlı vişnenin şeker kıvamını tutturmak ev hanımlarının marifeti.Kıvamında şekeri konduktan sonra karıştırıla karıştırıla kuvvetli ateşte kaynatılacak. Karıştırma işlemi çok ağır olacak ki, vişneler zarar görmesin.Vişne reçelini çok severdim. Vişneli her şeyi çok severdim, meselâ vişneli ekmek, ustası sevgili anneannemdi. Hayal meyal hatırladığım bir börek var, vişneli börek! Giritli Azize Hanım, Şifa’daki evlerinde mutfağa girer, içinde vişne taneleri, üzerine pudra şekeri serpilmiş sigara böreği yapardı. 1950 sonrasının Kadıköyü’nden en çok neyi özlüyorsun diye sorsanız, Azize Hanım’ın vişneli sigara böreklerini derim. Taze vişneden mi yapılırdı, reçelin tanelerinden mi, tarifine hiçbir yerde rastlamadığım için bilmiyorum...Yaz meyveleri arasında şeftali, hoş, son yıllarda pek az yesem de, en sevdiğimdir. Her şeyden önce şeftali kabuğunun renklerine bayılırım, sarılar, turuncular, kırmızılar, bazan filizîler, hep bir arada ve uyum içinde.Eylülde şeftali reçeli yapılırdı. Eziği, çürüğü reçeli bozar; şeftaliler fazla olgun da olmayacak. Yıkandıktan sonra kabukları soyulacak, ortadan ayrılarak çekirdeği çıkartılacak. Dört dilime bölünecek önce, sonra her dilim ikiye, her şeftaliden sekiz parça, tencereye özenle dizilecek. Şekeri de konduktan sonra tahta kaşıkla sürekli ve mutlaka ağır ağır karıştırılarak kuvvetli ateşte kaynatılacak.Reçeldeki meyve parçaları git git akik taşının rengini alırdı. Artık nasıl kotarılıyorsa, bu meyveler diriliklerini yitirmezdi.Mevsim geçmeden vişnenin şurubu, şeftalinin peltesi yapılırdı. İstanbul bir bakıma şuruplu bir İstanbul’du; çilek şurubunu, gül şurubunu unutmuyorum. Vişne şurubu ayrıca “muhafaza” da edilirdi.Yıkanmış vişneler genişçe bir kaba yerleştirilecek, serpe serpe bolca şeker konacak. İki üç gün bekleyeceksiniz, şeker usul usul eriyecek, vişne suyunu salacak. Gidip gidip bakardım. Annem vişnenin suyunun iyice çıkması için arada bir telle döverdi. Sonra süzülecek, şişelere doldurulacak, şişeler mantarla kapatılacak, hatta mumlanacak. Sebebini bilmiyorum ama, şişeler ters konur, vişne şurubu da öyle “muhafaza” edilirdi.Cânım pelte epeydir ‘jöle’ tadını aldı. Geçmiş zaman peltelerinin tadı bu yeni zaman jölelerinde bence yok.Şeftalinin suyu çıkarılır, ayrıca biraz içme suyu eklenir, kesme şeker, bir iki çorba kaşığı nişasta sulandırılır, yine telle karıştırılarak katılaşıncaya kadar kaynatılır. Şeftali kompostosu kadar lezzetli, rayihalı olmasa da kendine özgü bir tadı vardır.Yaz sonu reçellerinin en hoşlarından biri gül reçeliydi. Demin andığım Giritli Azize Hanım, Şifa’daki evin ön bahçesinden güller toplardı, beyaz ve pembe, reçellik gül. Reçellik güllerin dip tarafı kesilerek çıkartılıyor. Tencerede şeker koyuca hazırlanıyor. Bol suya yarım limon sıkılacak, güller haşlanacak. Yumuşadıktan sonra süzeceksiniz, hazırlanmış koyu şekere eklenecek, yirmi dakika kadar kaynatılacak.Koyuluğu yeterliyse bir, hatta iki limonun suyu sıkılacak. Gülün, şekerin baygınca tadı bu limon suyuyla hafifletilecek. Gül reçeliniz hazır; kavanozda bir gül denizini andırıyor...Kayısı reçelinin en lezzetlisini değerli Mine Enginün’ün armağanlarından yedim, hayatımın en güzel kayısı reçelleri; Mine Hanım her yaz sonu armağan eder. Bu reçellerdeki kayısı sanki dalından yeni koparılmışçasına taptazedir.Benim şimdi size vereceğim tarifse, hayli eski. Öyle sanıyorum ki 1940’lardan kalma, yıpranmış bir defterin sararık sayfasında:Malzeme: 1 kilo kayısı, 1 kilo şeker, 1 adet limon. Tarif: Kayısının tatlısı irisi ve fazla olmamışları seçilir, koyu kaynamış şekere temizlenmiş kayısılar konur. Bir taşım kaynadıktan sonra ateşten alınır. Ertesi gün tekrar bir taşım kaynatılır. İki üç gün böyle devam edilir. Arzu edilen koyuluğa erişince bir limon sıkılır veya iki yüz gram glikoz konur, az sonra ateşten alınır. Kayısı kaynarken üstte kalan kısmı kurur, buruşuk bir hal alır. Onun için ara sıra alt üst edilmelidir.Refik Halid, sonbaharın renklerini ilkbaharın renklerinden “daha kibar ve sanatkâr” buluyor. Baharda beyazlar, pembeler belirmişken, sonra bu pembeler, beyazlar “zevksiz bir yeşillik cübbesi” kuşanmışlarken; güzle birlikte sarartılar, kızartılar başlıyor. “Ağaçlar, şimdi, tarihî renkler ve mânalar almıştır. Kimisi defineler içinden çıkmış bakır sikkeler, kimisi yeraltından elde edilmiş tunç şamdanlar, kimisi rutubetli duvarlarda asılı kalmış levhalar gibi yarı yosun, yarı pas, yarı leke, yarı yas, göz yormaz ve rengi tayin edilmez bir güzellikte”...Yine Refik Halid, sonbaharla birlikte yüzümüzü güldüren meyvelerde aynı zarif renkleri görüyor; mandalinanın, portakalın kabuğuna dalıp gidiyor. Elmanın başlı başına bir natürmort objesi olduğu kanısında. Üzümleri anlata anlata bitiremiyor.Portakal kabuklarındaki rayihalı güzellikGeçen yazdan bir kaşıkçık olsun portakal reçeli kalmamıştır. İşte portakal çıkar çıkmaz, hemen yeni reçeli yapılacaktır. Doğrusu ben de Refik Halid gibi o portakal kabuklarında rayihalı bir güzellik sezinlerdim. Önce şunu söyleyeyim: İlle ‘Yafa’ portakalı alınırdı. Portakalın kabukları iki parmak enliliğinde çıkarılacak ve dıştaki tırtıllı kısım hafiften, incecik rendelenecek.Yine anneannem gözümün önünde: Portakal kabuklarını yuvarlayıp sicimle bağlıyor. Ola ki on beş yirmi portakal kabuğu, öyle sicime dizilmiş. Bol suda kaynatılacak. Soğuyacak, bir gece o suda bekletilecek. Galiba tekrar kaynatılacak, tekrar bekletilecek. Acılığı gidinceye kadar! Koyu, kaynamış şekere portakal kabukları sicimden çıkartılarak atılacak. Anneannem bazan aynı yöntemle portakal kabuğu şekerlemesi de yapardı, tadı damağımızda kalırdı.Bu yazıyı, Ağustos 2013’ün sonunda sıcak, bunaltıcı, bungun bir yaz günü yazıyorum. Refik Halid “Nihayet yaz da geçer” diyor ve ekliyor:“Bana ilk ayazlarla buğulanmış kınalıyapıncak salkımını uzattıkları sabah, yaz da geçmiştir. Üzüm tanesi dilimin üzerinden soğukluğu ile sıcak gibi yakarak kaydığı ve dişlerimin arasında bir iri dolu parçası gibi çıtırdayarak kırıldığı gün...”